Решили открыть большой ресторан? Что ж, делюсь всеми подводными камнями, которые ждут вас на этом непростом, но увлекательном пути
Идея
Последние несколько лет ресторанная индустрия в городе развивается быстрыми темпами: буквально каждый месяц открываются новые интересные, красивые, оригинальные и вкусные места. Гостям – на радость, а рестораторам – на креативные мучения. Нужно отличаться, завоевывать и отвоевывать, а значит, работать с максимально качественными и сильными форматами. Как минимум для того, чтобы не пополнить ряды тех заведений, которые закрываются так же быстро, как и открываются. А такая тенденция, наряду с громкими и успешными открытиями, в Киеве тоже наблюдается.
Мы для себя сразу поняли одно: просто вкусно готовить уже недостаточно, важно предлагать гостю новый качественный и интересный формат. И для того, чтобы выбрать нужный вектор для создания заведения с такой внушающей площадью, наша команда провела большую работу с потенциальной аудиторией на предмет интересов, потребностей, желаний и нужд в ресторанной сфере, изучая уже имеющийся опыт. Так «родилась» идея столичного заведения нового формата, который мы пока держим в секрете. Нужно же сохранить какую-то интригу и подогреть интерес. Поэтому сказать можем лишь то, что это будет постоянно действующий ресторан с танцевально-музыкальными вечерами и «щепоткой секса».
А дальше идея начала приобретать реальные очертания. Прежде всего, появился брендинг и нейминг – те модные слова, которые и заведение, собственно, делают модным. Правильное позиционирование существенно влияет на восприятие нового места публикой, так что мы всерьез подошли к «упаковке», чтобы привлечь изначально. А увлекать уже будем богатым внутренним миром.
Какие нюансы следует учесть при работе с большой площадью?
Нюансы диктует формат. Делать танцевальное заведение на маленькой площади не имеет смысла. Вы не сможете привезти знаменитого артиста или организовать большую вечеринку так, чтобы получить прибыль. Для таких мероприятий нужна внушительная площадь и возможность воплотить все технические требования в контексте качественного звука, освещения и правильной системы инженерии.
Обратная сторона медали – заполнить большое заведение гостями гораздо сложнее. Особенно в те дни, когда вечеринок у вас нет (а обычно таких дней абсолютное большинство). И вот здесь важен вопрос инфраструктуры и качественного развития всех направлений ресторана. Очевидно, что в нашем случае месторасположение – момент критично важный. Рядом нужна удобная транспортная развязка и обязательно – паркинг. Особое внимание нужно уделить летней площадке. Ресторан должен быть востребован в любой сезон, иначе затраты на его содержание наносят сокрушительный удар по карманам собственников (речь не идет об исключительно сезонных проектах).
К примеру, летняя площадка нашего проекта X составляет не менее 35% общей площади, которые, к тому же, распределятся на два уровня. Кроме обычной вечерней террасы, планируем еще одну особенную – в саду.
Но важно понимать, что площадки и активности все же не являются краеугольным камнем удовольствия гостя. В ресторане в любой день недели должно быть максимально вкусно, комфортно и атмосферно. Ну и качество сервиса должно быть на том уровне, который необходим для любого формата идеального отдыха, будь то деловая встреча, семейный обед, вечерний досуг и т.д.
Как грамотно спланировать бюджет для реализации подобного проекта?
Как правило, первоначальный запланированный бюджет мало кто выдерживает. Он увеличивается в полтора раза, особенно у новичков (уж я-то знаю, сам им был).
Бюджет на реализацию моего первого ресторана вырос на 100% от изначально заложенной суммы, второго – на 25%. Для этого проекта мы прописали максимально допустимый бюджет – X,X млн долларов. У нас с партнерами строгая договоренность, скрепленная подписями, что ни одно из подразделений не выйдет за рамки своего бюджета. Планирование должно быть точным и объективным. Это не история «прикинуть на глаз», а большой объём работы и серьезный труд целой команды.
Но как бы идеально вы не планировали, незапланированные ситуации все равно будут случаться. Что тогда? Золотое правило: если не хватает бюджета, по возможности освобождаем недостающую сумму из другого подразделения и перебрасываем.
К примеру, весь наш бюджет разделен на 38 подразделений. В какой-то момент мы поняли, что не влезаем в отделку, и высвободили часть средств из подразделения силовой электрики. На нее мы изначально закладывали больше, потому что у нас только декоративных светильников 1350 штук, так что брали с запасом. Но в процессе поняли, что недостающие 20% в отделке мы вполне можем перебросить именно с силовой электрики и разводки.
Но никаких дополнительных инвестиций. Пока у нас получается.
Построение работы с партнерами
Да, единоличный владелец – сам себе режиссер, решения принимаются самостоятельно, ответственность тоже лежит на одних плечах. В командной игре правила другие, поэтому и существует матрица обязанностей, в которой каждый из совладельцев «режиссирует» свою собственную сферу ответственности и не вклинивается в работу другого.
Я давно работаю по такой системе и верю в нее. При других раскладах будет неразбериха – кто/что делает, кто за что несет ответственность, что не сделано или сделано плохо.
Общий пирог обязанностей в этом проекте делится на 10 частей, а распределяются они по принципу наличия у человека предыдущего опыта более ранних проектов. Из основных зон ответственности можно упомянуть арт-часть, проджект-менеджмент, финансовый учет, операционную деятельность, юридическую составляющую, сырьевую. Также отдельный человек занимается вопросами сервиса.
Строительство
Строительство – это невероятно сложный процесс. Контроль должен быть очень четким, что требует полного погружения. И важно выполнять контроль самостоятельно, а не делегировать эту ответственность менеджерам. Для реализации проекта нам потребовался один человек, ответственный за строительство, и второй – за дизайн проекта.
Составляющих и задействованных в строительстве очень много. На этапе проектных работ – это дизайн-студия, архитектор здания, главный инженер, собственник здания (в случае аренды), технолог (кухня, бар), инженерная команда (система вентиляции, отопление, слаботочка, звук, освещение трех типов: функциональное, декоративное, динамическое).
Кроме этого, в проекте есть главный прораб (стройка, монтаж/демонтаж), специалисты, ответственные за проведение канализации, водоснабжения, за металлические и стеклянные конструкции проекта, электрики, террасники, мебельщики, сценарист освещения, юрист.
Самым дорогим в такой масштабной истории, скорее всего, будет система инженерии (хорошая система вентиляции и кондиционирования), монтаж/демонтаж и строительство капитальных сооружений.
Кроме того, выльются в круглую сумму «завершающие» элементы: отделка, звук, освещение, инвентарь, посуда, оборудование и мебель.
В процентном соотношении от общей стоимости проекта на отделку уходит 10%, на звук – 7%, на освещение – 9%, инвентарь, посуда, оборудование – 13% и мебель – 10%.
Сроки и дедлайны
От слова «дедлайн» с ужасом содрогаются все. Но в процессе строительства – это критический момент. И лишние нервные содрогания ни к чему.
В контексте сроков можем говорить о 12 месяцах, три из них ушли на задумку и переговоры, а оставшиеся девять – непосредственно на реализацию.
И чтобы время реализации не затягивалось, мы все понимаем, что один сорванный дедлайн влечет за собой второй, и так далее по цепочке. В финале это простой, который обходится в огромную сумму (особенно, если помещение в аренде).
Поэтому мы отстроили себе следующую систему: каждая бригада вступает в игру в четко назначенную дату. А поскольку все бригады подвязаны друг под друга (мы понимаем, что нельзя красить стены, пока не закончили с проводкой) – все должны четко завершать свои работы до даты X. Что для этого нужно? От вас – четкая своевременная поставка или согласование поставки всех средств для работы, от мастеров – квалификация, опыт и ответственность. Именно поэтому советую проверять бригады до подписания контракта. Брать четких, проверенных и с сильной репутацией. Экономить с шабашниками в финале получится дороже.
Впрочем, у разных, даже самых проверенных команд, могут случиться казусы. Но есть волшебные «штрафы-мотиваторы», которые установлены на четких, изначально зафиксированных условиях, поэтому каждый специалист заинтересован делать свое дело хорошо и вовремя.
А еще: чтобы избежать неприятностей, нужно следить за точным выполнением строительного плана, регулярно собираться на стройке. Этот «сценарий» должен быть спланирован и расписан в строительном календаре, и за его реализацией должен четко следить ответственный. Желательно – из числа партнеров. Благо, у нас такой есть.
Я создал. Что дальше?
Построились? Не рассорились в процессе? Денег хватило? Ну, все. Зовите пиарщиков и заказывайте крутого артиста на открытие.
