Заклад ресторанного господарства на підприємстві. Організовуємо роботу правильно

Заклад ресторанного господарства на території підприємства. Які дозвільні документи необхідні для початку роботи даного закладу? На що потрібно звернути увагу при виборі приміщення? Які вимоги висуваються законодавством до персоналу? Яка відповідальність у разі неналежного або не оформлення закладу згідно чинного законодавства.

Дані запитання буде розглянуто в цій статті. 

Для початку необхідно з’ясувати визначення основних понять, що застосовуються в даній статті.

Коректне тлумачення змісту цих понять необхідно, для правильного застосування відповідальності до суб'єкта господарювання за порушення норм законодавства.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає, організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів;

Їдальня – заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування;

Продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби (далі- продукція);

Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам;

Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання;

Небезпечний харчовий продукт - харчовий продукт, що є шкідливим для здоров'я та/або непридатним для споживання;

Технологічна документація на страви та вироби - документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів;

Державні санітарні норми та правила, санітарно-гігієнічні та санітарно-протиепідемічні правила і норми, санітарно-епідеміологічні правила і норми, протиепідемічні правила і норми, гігієнічні та протиепідемічні правила і норми, державні санітарно-епідеміологічні нормативи, санітарні регламенти (далі - санітарні норми) - обов'язкові для виконання нормативно-правові акти центрального органу виконавчої влади, що забезпечує формування державної політики у сфері охорони здоров'я, що встановлюють медичні вимоги безпеки щодо середовища життєдіяльності та окремих його факторів, недотримання яких створює загрозу здоров'ю і життю людини та майбутніх поколінь, а також загрозу виникнення і розповсюдження інфекційних хвороб та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) серед населення;

Потужності - споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, обладнання та інші засоби, включаючи транспортні засоби, а також територія, що використовуються у виробництві та/або обігу об'єктів санітарних заходів;

Об'єкти санітарних заходів - харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами;

Обіг - реалізація та/або зберігання харчових продуктів для цілей реалізації, включаючи пропонування до реалізації та/або іншої форми передачі, реалізації, розповсюдження або будь-яку іншу форму передачі незалежно від її здійснення на платній чи безоплатній основі.

Обладнання та інвентар - устаткування, машини, кухонні прилади, кухонна техніка, столові прилади, інструменти та інші засоби, поверхні яких безпосередньо контактують з харчовим продуктом під час його виробництва та обігу; 

Відповідно до наведених визначень, Ви повинні з’ясувати для себе чи є Ваш заклад ресторанного господарства саме їдальнею.

 Далі, зазначено умови для належного функціонування закладу ресторанного господарства поетапно.

Для правильного функціонування їдальні (закладу ресторанного господарства) на підприємстві, необхідне:

1) створення та введення структурного підрозділу в штат підприємства, що затверджується наказом по підприємству;

2) розробка та затвердження Положення про структурний підрозділ, що затверджується наказом по підприємству (ч.2 ст.64 Господарського кодексу України);

3) декларація відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання (отримується перед початком використання об’єкта нерухомості) (ч.2 ст.57 Кодексу цивільного захисту України); 

Примітка. Скасовано необхідність подання декларації відповідності матеріально-технічної бази пожежної безпеки вже введеним в експлуатацію будівельним об'єктам і тим об'єктам будівництва, на які пожежні органи до 01 липня 2013 року видавали відповідний дозвіл. 

     Декларація реєструється територіальним органом ДСНС. Подання цього документа може відбуватися через центри надання адміністративних послуг. Надсилається декларація у двох примірниках. Один з них зберігається в держоргані, а другий з відміткою про реєстрацію повертається суб’єкту господарювання.

4) висновок державної санітарно-епідеміологочної служби (пп.3 п.1.6. Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства);

Державній санітарно-епідеміологічній експертизі підлягають об'єкти, щодо яких раніше не проводилася експертиза і власник об'єкта чи вповноважена ним особа не має діючого позитивного висновку на цей об'єкт.Забороняється використання або функціонування об'єктів експертизи без наявності позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.Об'єктами державної санітарно-епідеміологічної експертизи, зокрема є продукція, напівфабрикати, речовини, матеріали, використання, передача або збут яких може завдати шкоди здоров'ю людей (пп.5 ст.11 ЗУ «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»). Кількість зразків та маса проб для проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи визначаються відповідними нормативними документами щодо оцінки об'єктів експертизи (п.7.7 Тимчасового Порядку проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи №247).

Після проведення експертизи готується висновок, який заноситься до реєстру висновків державної санітарно-епідеміологічної експертизи і йому присвоюється відповідний номер. Висновок вважається дійсним тільки за наявності номера реєстрації в реєстрі. (п.7.13. Тимчасового Порядку проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи №247).

5) реєстрація потужності в територіальних органах Держпродспоживслужби (ст.25 ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»);

Не пізніше ніж за 10 календарних днів до початку роботи їдальні, суб’єкт господарювання зобов’язаний зареєструвати його як потужність, що використовується у виробництві та/або обігу харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

Заява про реєстрацію потужності подається до територіального органу Держпродспоживслужби суб’єктом господарювання.

6) будівля їдальні повинна відповідати вимогам ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)», що набули чинності з 01.09.2010 р.

Основними вимогами щодо обладнання приміщень є наявність:

-          системи водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого);

-          каналізації;

-          вентиляції;

-          опалення;

-          електроосвітлення;

-           телефонної мережі (за необхідності);

-          системи автоматичної пожежної сигналізації;

-          системи автоматичного пожежогасіння;

-          системи оповіщення про пожежу і керування евакуацією людей;

-          системи протидимного захисту;

-          охоронної сигналізації;

-          системи сміттєвидалення і пилоприбирання;

7) працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку) (п.1.9 Правил роботи закладів ресторанного господарства №219);

8) медичний огляд і особові медичні книжки.

Медичне обстеження проходять усі співробітники, що працюють в закладі ресторанного господарства (п.1.9 Правил роботи закладів ресторанного господарства №219), а саме попередній (до прийняття на роботу) і періодичний медичний огляди. Результати проходження медогляду заносяться до особової медичної книжки, яка зберігається у роботодавця.

9) меню закладу ресторанного господарства.

Асортиментом продукції, затверджується відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, бухгалтером (калькулятором) і матеріально відповідальною особою (завідувачем виробництвом, бригадиром, тощо), а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. 

Примітка. Раніше при відкритті закладу ресторанного господарства, а також при зміні його технологічних процесів асортимент в обов’язковому порядку підлягав погодженню з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Сьогодні Правила роботи закладів ресторанного господарства №219 такого погодження не вимагають. 

Кухарів та кондитерів має бути забезпечено на робочих місцях технологічними картами, які підписуються бухгалтером (технологом) і затверджуються директором підприємства, із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби і технології їх приготування (п. 2.3 Правил роботи закладів ресторанного господарства  № 219).

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами)

10) на торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України (пп.2 п. 1.8 Правил роботи закладів ресторанного господарства №219).

11) суб'єкти господарської діяльності зобов'язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де вміщується інформація для споживачів, зокрема Книга відгуків і пропозицій установленого зразка, що є доступною для споживача.

12) суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати санітарні правила, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці.   

Що стосується перевірок суб’єкта господарювання, необхідно зазначити наступне.

 У разі функціонування закладів ресторанного господарства на підприємстві, щодо них можуть проводитись перевірки з приводу дотримання норм санітарного та пожежного законодавства. 

ЗУ «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності»

Планові перевірки

Контроль над належним виконанням підприємствами вимог пожежної безпеки здійснюють органи ДСНС шляхом проведення планових і позапланових перевірок.

При проведенні планових перевірок здійснюється огляд (обстеження) територій, будинків, споруджень і приміщень; перевірка організації й виконання об'єктом вимог законодавства в сфері пожежної та техногенної безпеки, цивільного захисту. Періодичність проведення планових перевірок залежно від  ступеня ризику здійснюваної господарської діяльності.

Щодо суб'єктів господарювання з незначним ступенем ризику, планові перевірки проводяться не частіше одного разу на п'ять років.

Органи державного нагляду (контролю) щороку визначають перелік суб'єктів господарювання, які підлягають плановим заходам державного нагляду (контролю) у плановому періоді, та не пізніше 15 жовтня року, що передує плановому, забезпечують внесення відомостей про таких суб'єктів господарювання до інтегрованої автоматизованої системи державного нагляду (контролю) для автоматичного виявлення нею суб'єктів господарювання, які підлягають комплексним плановим заходам державного нагляду (контролю).

Органи державного нагляду (контролю) здійснюють планові заходи з державного нагляду (контролю) за умови письмового повідомлення суб'єкта господарювання про проведення планового заходу не пізніш як за десять днів до дня здійснення цього заходу.

Повідомлення надсилається рекомендованим листом та/або за допомогою електронного поштового зв'язку або вручається особисто під розписку керівнику чи уповноваженій особі суб'єкта господарювання - юридичної особи.

Позапланові перевірки

Підставами для здійснення позапланових заходів є:

-       подання суб'єктом господарювання письмової заяви до відповідного органу державного нагляду (контролю) про здійснення заходу державного нагляду (контролю) за його бажанням;

-       виявлення та підтвердження недостовірності даних, заявлених суб'єктом господарювання у документі обов'язкової звітності, крім випадків, коли суб'єкт господарювання протягом місяця з дня первинного подання повторно подав такий документ з уточненими достовірними даними або якщо недостовірність даних є результатом очевидної описки чи арифметичної помилки, яка не впливає на зміст поданої звітності.

-       перевірка виконання суб'єктом господарювання приписів, розпоряджень або інших розпорядчих документів щодо усунення порушень вимог законодавства, виданих за результатами проведення попереднього заходу органом державного нагляду (контролю);

-       звернення фізичної особи (фізичних осіб) про порушення, що спричинило шкоду її (їхнім) правам, законним інтересам, життю чи здоров'ю, навколишньому природному середовищу чи безпеці держави, з додаванням документів чи їх копій, що підтверджують такі порушення (за наявності).

Під час проведення позапланового заходу з'ясовуються лише ті питання, необхідність перевірки яких стала підставою для здійснення цього заходу, з обов'язковим зазначенням цих питань у посвідченні (направленні) на проведення заходу державного нагляду (контролю).

Суб'єкт господарювання повинен ознайомитися з підставою проведення позапланового заходу з наданням йому копії відповідного посвідчення (направлення) на проведення заходу державного нагляду (контролю). Без посвідчення на проведення перевірки й службового посвідчення посадової особи органу ДСНС, така особа не має права на здійснення перевірки, а суб'єкт господарювання має право відмовити йому в допуску. 

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд (надалі-ДСЕН)

Нагляд може бути запобіжним і поточним.

Запобіжний нагляд (п. 7 Положення Про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні) здійснюється у формі:

-       державного санітарно-епідеміологічного нормування;

-       державної санітарно-епідеміологічної експертизи;

-       видачі передбачених законодавством висновків та дозволів;

-       погодження схем, заходів, проектів та ін.;

-       визначення необхідності профілактичних щеплень та інших заходів профілактики у разі загрози виникнення епідемій, масових отруєнь та радіаційних уражень;

-       проведення перевірки стану будівництва та видачі висновків на відповідність вимогам санітарних норм об'єктів і споруд, що вводяться в експлуатацію;

Поточний ДСЕН здійснюється посадовими особами органу ДСЕН (головними державними санітарними лікарями, їхніми заступниками, іншими посадовими особами) шляхом обстеження і перевірки об'єктів нагляду щодо дотримання і реалізації вимог безпеки для здоров'я і життя людини (ч. 1 п. 9 Положення Про державний санітарно-епідеміологічний нагляд).

Перевірки можуть бути:

-        планові;

-        позапланові;

Планова перевірка. Плани обстеження і перевірки розробляються органами, установами і закладами державної санітарно-епідеміологічної служби та затверджуються головним державним санітарним лікарем (ч.3 п.9 Положення Про державний санітарно-епідеміологічний нагляд). Періодичність обстеження і перевірки встановлюється головним державним санітарним лікарем на підставі результатів державної санітарно-епідеміологічної експертизи, з урахуванням впливу об'єкта на стан здоров'я і життя людини і за погодженням із вищим за посадою державним санітарним лікарем (ч.4 п.9 Положення Про державний санітарно-епідеміологічний нагляд).

Позапланова перевірка. Проводиться залежно від санітарної, епідемічної ситуації, за повідомленнями підприємств, установ і організацій та за заявами громадян, а також за умови прийняття рішення про її проведення головним державним санітарним лікарем (ч.3 п.9 Положення Про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні). 

Що стосується відповідальності суб’єкта господарювання, то вона може наступати як за недодержання норм законодавства під час роботи закладу ресторанного господарства, так і перед його відкриттям, детальніше розглянемо. 

ч. 1 ст. 23 ЗУ «Про захист прав споживачів»

1)   виготовлення або реалізація продукції, що не відповідає вимогам нормативно-правових актів стосовно безпеки для життя, здоров'я та майна споживачів і навколишнього природного середовища – штраф у розмірі трьохсот відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, але не менше 25 нмдг;2)   реалізація продукції, забороненої відповідним державним органом для виготовлення та реалізації (виконання, надання), - штраф у розмірі п'ятисот відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, але не менше 100 нмдг;

 ЗУ «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»

1)   реалізація продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів державної санітарно-епідеміологічної служби, - штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

2)   випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, санітарних норм є небезпечною для життя і здоров'я людей - штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції;

3)   ухилення від пред'явлення посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає контролю - штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення; 

ЗУ «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»

1)   виробництво та/або обіг харчових продуктів або кормів з використанням незареєстрованої потужності, якщо обов’язковість її державної реєстрації встановлена законом, - штраф на у розмірі 20 мзп;

КУпАП

1)   стаття 42 Порушення санітарних норм – штраф від 6 до 25 нмдг.

2)   стаття 175-2 Здійснення діяльності суб'єктами господарювання без зареєстрованої Декларації відповідності - штраф від 40 до 100 нмдг;

3)   п.3 статті 164 Надання суб'єктом господарювання дозвільному органу або адміністратору недостовірної інформації щодо відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства - штраф від 1 000 до 2 000 нмдг;  

Дотримуючись всіх вимог встановлених законодавством, Ви зможете належним чином оформити та організувати роботу Вашого закладу ресторанного господарства (їдальні) на підприємстві.