Їжа майбутнього "з пробірки": що з’явиться в українському меню першими?

Від м’яса з клітин тварин до білку з повітря — такі тренди вже формують світове та українське меню

Ще кілька років тому це здавалося фантастикою. А сьогодні — реальність, яку вже подають у ресторанах, продають у супермаркетах і презентують на фудфорумах у Лондоні, Сінгапурі, Тель-Авіві.

Зараз у нашому щоденному меню — борщ, булгур і брускети з камамбером, я, як кейтеринг-фахівчиня, щодня стежу за тим, що буде "на столі" завтра. Бо завтра — вже тут.

Поговоримо про тренди, які вже сьогодні формують майбутнє харчування.

М’ясо без тварин

Cultivated meat — клітинне м’ясо, вирощене в лабораторії з кількох клітин тварин — має смак і текстуру традиційного м’яса, але менше шкодить довкіллю. Його вже легалізували в Сингапурі, США, Ізраїлі, а з 2025 року — і в Австралії. Науковці отримали дозвіл на виробництво та продаж культивованого м’яса, і ресторани Сіднея й Мельбурна першими включили його у свої меню. На гала-вечерях гостям пропонують паштети та закуски з клітин японського перепела.

Це сигнал: технологія виходить із моделі “наукової фантастики” у кулінарну реальність, а “етичне” м’ясо скоро з'явиться і на наших полицях.

Білок із повітря — новий тренд

Solein — білок фінської Solar Foods, вироблений з повітря та електрики за допомогою мікроба Xanthobacter, який живиться CO₂ і воднем. Він споживає лише 10 % ресурсів порівняно з рослинним білком і 1 % — порівняно з м’ясом. Без смаку і запаху, його додають у десерти та муси, як у ресторані Olmsted у Нью-Йорку, де шеф експериментує з ним замість молока, масла та жовтків. Незабаром такі інновації стануть доступними і для кейтерингу, додаючи WOW-ефект на заходах.

Білок із комах

Незвично? Але інсект-борошно вже додають у хліб, батончики, макарони та десерти. У ресторані Noma (Копенгаген) подавали соус на основі мурашок, у Мексиці створили хліб із борошном із цвіркунів, личинок і грибів — багатий на білок, залізо та клітковину. У Лондоні та Амстердамі вже можна спробувати дегустаційне меню з цвіркуновим борошном.

Для нас це початок: спершу — цікавинка, а потім — частина основного меню.

Молочні продукти без корів

Precision fermentation — створення білків, ідентичних до молочних, за допомогою мікроорганізмів — набирає обертів. Стартап DairyX (Ізраїль) створив casein-протеїн, що “самі складаються в міцели”, твердий й ідеально плавиться, і вже працює з виробниками сирів. Формо (Німеччина) показав високий рівень споживчого прийняття: 79% готові спробувати “молочне без тварин”, 71% — купити. А Imagindairy отримав дозвіл від FDA на виробництво whey-білка у США й вже має потужності на 100 000 літрів ферментації. Israel-based Remilk також схвалений у США, Канаді, Ізраїлі, Сингапурі.

Для кейтерингу це означає: сирна тарілка — без лактози, без алергенів, без корів. Ідеально для сучасного клієнта з харчовими обмеженнями.

Суперзерна майбутнього

Фоніо, корго, камут, амарант, теф, фрікке — drought-resistant, зернові, стійкі до посухи, багаті на білок і клітковину, без глютену. Вони вже входять у меню мішленівських шефів.

Ідеальні для кейтерингу та ресторанів, особливо коли потрібні сучасні гарніри з естетикою та підтримкою здорового харчування.

Персоналізоване харчування — моя улюблена тема

Здаєш тест на мікробіом, аналіз ДНК, дані зі смарт-ґаджетів — завдяки ШІ алгоритми створюють персональні раціони та меню в реальному часі, підлаштовуючись під рівень стресу, сон і активність. Такі сервіси вже працюють у США, Британії, Кореї.

Це тренд і для України: клієнт хоче меню “під себе” — від святкового столу до корпоративного сніданку. Ми до цього йдемо і це стане конкурентною перевагою компаній з харчування.

Кава без кави

Через зміну клімату ціни на каву ростуть, а врожаї зменшуються. Фінські вчені створили каву з клітин кавового листя, без зерен. Смак і аромат майже ідентичні. І хто знає, може незабаром у нашому фуршетному меню буде написано: “Лабораторна кава без кофеїну — zero impact”.

Розумне пакування майбутнього

Тестуються "дихаючі плівки" з біополімерів і водоростей, які пропускають кисень та вологу в контрольованих обсягах. Це дозволяє продовжити свіжість фруктів, овочів і хліба без консервантів та пластику. Деякі зразки навіть змінюють колір, якщо продукт починає псуватися — тобто пакування саме "попереджає" клієнта.Для кейтерингу — це довший термін зберігання страв, менше харчових відходів і безпечна логістика.

Що далі?

Я вірю, що їжа майбутнього має бути смачною, етичною, інноваційною, та відповідальною. Ми не перейдемо на “їжу з пробірки” за одну ніч, але кейтеринг, який дивиться в майбутнє, — це кейтеринг, який попереду свого часу.