Відкрити заклад: правда про життя ресторатора

Говорять, що справжній успіх нам приносить лише та справа, від якої ми отримуємо кайф. І я особисто такий підхід підтримую.

Говорять, що справжній успіх нам приносить лише та справа, від якої ми отримуємо кайф. І я особисто такий підхід підтримую. Успіх – він завжди народжується в задоволенні. В задоволенні, до якого варто додати колосальні зусилля, сильну команду обов’язково однодумців й готовність принципово розвернути своє життя заради улюбленої справи. Ресторанний бізнес – не виняток.

Тому наступний блог не рекомендується до читання тим, хто не готовий повністю змінювати ритм свого життя, не може повністю віддаватися роботі й не ставить комфорт й задоволення гостей вище задоволень власних. Якщо ви потрапляєте принаймні в одну з вищевказаних категорій – вам ресторан відкривати не можна. У вас не вийде. Ви просто поповните список тих, хто відкриває “кафе на місяць”, створюючи зайвий клопіт орендодавцям приміщення та персоналу вашого закладу, якому дуже швидко доведеться шукати собі нове місце роботи.

Це творча робота, що вимагає жертв

Потрібно усвідомити: хоч робота креативна і вимагає творчого підходу, вона зовсім не проста. Якщо вам раптом здається, що ресторан – це постійна тусовка і розвага...ви дуже помиляєтесь. Вам доведеться присвятити йому усього себе. Повністю змінити спосіб життя, режим, звички, підлаштувати усе так, щоб працювати було зручніше. Я пересвідчився у цьому на власному досвіді. Двічі переїжджав у центр міста, аби лише бути поруч з закладами і мати можливість в будь-який момент зреагувати і вирішити питання на місці. Також варто припускати момент особистих жертв. Приміром, ми з управляючим моїх закладів були гарними друзями, але з часом заради роботи нам довелось перейти на переважно професійні стосунки. Справа у тому, що коли ви багато працюєте разом , часу на дружбу лишається значно менше.

Але я не кажу, що воно того не варте. Так, це складно. Так, це вимагає значних зусиль. Але ж робота цікава. Тут головне чітко розуміти, наскільки ти здатен заповнити нішу, задовольнити існуючу потребу свого гостя. Бо гість у цій історії – головне. А ваша стартова концепція з часом йде на другий план. Хоча зі старту саме вона має неабияке значення. Розповідаю як це працює.

Коли ми відкривали To Be, у нас у перший день була повна посадка. Не за рахунок запрошених людей, а за рахунок цікавості до нашого формату. Ми зробили те, чого гостям хотілось. Потрібно визначити, чого саме потребують люди, і створити умови для того, щоб вони отримали бажане. Ідеально, це коли ти знаходиш шлях давати людям продукт, що буде працювати й без тебе. Хоча, звісно, є чимало нюансів, які від тебе не залежатимуть. Про це – детальніше.

Концепція – це круто, але ситуативне бажання гостя - важливіше

Коли ти плануєш відкрити заклад, ти собі формуєш певне враження про людей, які будуть туди ходити. Але потім тобі все одно потрібно буде трохи підлаштовуватись під гостя і коригувати деталі. Якісний продукт та ідеальний сервіс важливіші за концепцію, принаймні з точки зору бізнесу. Ті, хто кажуть, що взагалі не змінюють початковий

задум і виховують власну аудиторію або брешуть, або мають дуже гучне ім’я у ресторанному бізнесі. Але навіть за умови наявності останнього - треба знати міру. Так чи інакше ти все одно дивишся на публіку, звертаєш увагу на інтереси кожного, потім аналізуєш, щось змінюєш, знову дивишся на реакцію публіки… і знову працюєш над вдосконаленням закладу. Це постійний безкінечний процес.

Для мене важливо до кожного знаходити індивідуальний підхід, робити так, щоб відвідувачу було комфортно, щоб він відчував себе другом – ми ж піклуємось про комфорт власних друзів, чи не так? В закладі має панувати сімейна атмосфера. І на мою думку, таке відчуття потрібно створювати й для гостей, і для тих, хто на тебе працює. В багатьох закордонних компаніях, що функціонують у сфері обслуговування навіть є лозунг: happy crew – happy guests. І я цю позицію на 100% розділяю.

Не забувайте, що ви подаєте приклад. В першу чергу – своєму персоналу. Ви маєте бути «носієм» відношення до гостя і до роботи. Придумайте собі, що ви такий собі місцевий Будда, який усіх надихає, вмиротворює і стимулює. Але за потреби може злегка перетворитися на найсуворішого суддю світу. Придумайте собі образ, повірте у цей образ і впевнено грайте свою роль.

Взагалі, з того моменту, як з’являється ідея, її потрібно випромінювати, заражати нею всіх довкола. І продовжувати в своїй власній особі доносити цю ідею відвідувачам. Ви самі – частина своєї концепції. Ви – частина свого закладу. Ви маєте бути в курсі всього, що відбувається. Ви маєте знати, як себе на робочому місці почувається персонал і чи є наразі хоча б найменша проблема. Потрібно цінувати людей, що з вами працюють. І не забувати про той момент, що постійна зміна персоналу – ваш головний ворог.

День, яким я живу

Усім завжди цікаво доторкнутися до чужого життя. Хоча б трішечки. Ну що ж) Торкайтеся до мого. Якщо ви все ж вирішите відкривати власний заклад, готуйтеся до наступного. День ресторатора – завжди відмінний. Тут немає рутини. При умові, що ви прагнете розвиватися самі й паралельно розвивати ваші заклади. Тут немає робочого дня з 9 до 18, немає понеділка, суботи, неділі чи відпустки. Так, так. На пляжі десь на островах перше питання, яке буде вас хвилювати – це WIFI. І не для того, щоб виставити фото в Інстраграм чи Фейсбук. Вам потрібно завжди бути на зв’язку. Адже, як би ви не довіряли своїм працівникам, рука на пульсі життя закладів повинна бути вашою. Ніхто не буде дбати про ресторани краще, аніж людина, яка їх створила.

Відволікаємося від лірики й повертаємося до будніх. Я не просинаюся в системі о 8 ранку, не встаю з ліжка о 6 ранку і не сплю до 12. В моєму житті присутні усі три варіанти. Адже я можу працювати від 3 до 18 годин на добу й робити. Усе ситуативно. Графік – відсутній. Думки про бізнес – завжди в моїй голові.

Я багато спілкуюсь з людьми, літаю в різні країни світу за новими форматами й ідеями, слухаю розмови гостей за столиками й тримаю на контролі вибір нового посуду для закладів.

Безперечно, у такого графіка є свої плюси і свої мінуси. Вас не мотивує зарплата, не мотивує злий шеф чи ще якась формальність. Ваша ключова мотивація – ви самі, ваші плани, амбіції й цілі. А ще – вдячні, щасливі гості за столиками ваших закладів.

Фактори, які від вас не залежать

Але ви все одно маєте намагатись прорахувати усі можливі перешкоди й ризики. Потрібно використовувати весь доступний досвід. Можна переманювати формати, що вже спрацювали за кордоном – це нормально. Можна підключати спеціалістів, що порадять правильні підходи до фінансового планування. Можна і потрібно радитися з іншими рестораторами й при цьому не забувати ділитися власним досвідом з тими, хто цього потребує.

Потрібно робити усе вище перераховане й паралельно розуміти, що проблеми, фак апи, а можливо й провали, – будуть. Особливо, якщо з глобальним досвідом у ресторанному бізнесі у вас не склалося.

Я вчився на власних помилках. Зізнаюсь чесно, другий заклад вийшов значно краще спланованим за перший з точки зору вкладень й інвестицій. Адже ми вже прекрасно знали реальну вартість проекту, а не ту, яка була прописана в таблиці Excel. Також ми вже прекрасно розуміли, що запланований нами термін повернення вкладень варто одразу помножити на 2, а то й на 3. Це – реальність, і до неї треба бути готовим. Взагалі, будьте готовими до найгіршого. А чекайте – найкращого. І при цьому віддавайтеся своїй справі на всі 100%. Тоді у вас точно все вийде!