Винний ароматренінг або як втрачають "носи" професійні сомельє?

Цікаве дослідження Спілки енологів Франції, яка провела опитування двох із половиною тисяч фахівців галузі. Виявилося, серед тих, хто перехворів на коронавірус, третина опинилася на межі зміни професії саме через наслідки недуги - втрату нюху та смаку – аносмію. При цьому, експерти запевняють, що неприємний побічний ефект ковіда -не вирок ні для профі, ні для звичайних споживачів. Більше того, нюх можна відновити та натренувати після хвороби завдяки вину. Як саме, давайте спробуємо розібратися. 

Втратив «ніс» - став інвалідом?

Усім відомий факт, без нюху будь-яка їжа здається позбавленою смаку і, в принципі, більшість страв видаються практично однаковими і розрізняються лише за текстурою і базовими смаками (солодкий, солоний, кислий, гіркий). Що вже говорити про сприйняття такої тонкої матерії, як букет вина, - без нюху це стає практично неможливим.

На втрату нюху та смаку зараз скаржаться чи не дві третини перехворілих на ковід. Ясна річ, що більш за все цим стурбовані саме спеціалісти винної галузі, адже нюх для них – це головний інструмент, тренований рокам.

Beverage Daily від Союзу енологів Франції провели дослідження, метою якого було визначити, як симптоми коронавірусу (втрата смаку та нюху) позначилися на діяльності винних професіоналів. Дослідження проводилося не лише у Франції, а по всьому світу: у ньому взяли участь понад 2500 сомельє та енологів, які мали позитивний тест на COVID-19.

Отже,

68% опитаних заявили, що втратили нюх або смак через хворобу, і лише 32% не повідомили про будь-які проблеми;

61% хворих на симптоми на момент дослідження повідомили про повне відновлення смаку та нюху, 32% заявили про часткове відновлення, а 7% все ще не позбулися симптомів;

Середній термін повного відновлення смаку та нюху становив 70 днів;

38% хворих із симптомами сказали, що втрата смаку та нюху безпосередньо вплинула на їхню професійну діяльність.

Враховуючи, що уряд Франції не виконав вимоги Профспілки енологів у Франції  та не вніс виноробів у перелік пріоритетних до вакцинації, захисники прав виноробного комьюніті пішли далі: вони вимагають, аби розлади сприйняття запаху та смаку були визнані інвалідними захворюваннями. Спілка енологів, крім того, рекомендувала запровадити посилене медичне страхування та страховий захист для всіх енологів, особливо для самозайнятих.  До речі, практика страхування носу  існує! У 2008 році один із найбільших виноробів Франції, Ілля Горт, застрахував свій ніс на 5 млн фунтів стерлінгів у лондонському агентстві Lloyd's. За умовами страховки, Іллі Горту не можна їздити на мотоциклі, займатися боксом, бути асистентом метальника ножів та фокусником-вогнеглотателем.

Щоб не лишитися без «носу»

Аносмія не проходить у деяких хворих місяцями. Але вихід є. Принаймні, про це говорять фахівці. Так,  у США лікарі рекомендують пацієнтам нюхати ефірні масла лимону и гвоздики. Натомість, деякі заклади гастрономії розробили спеціальну лінійку їжі з різноманітними спеціями для стимулювання рецепторів. Деякі алкогольні компанії збирають групи кавістів та сомельє, щоб знайти рішення та полегшити реабілітацію та відновлення роботи рецепторів у тих, хто втратив можливість розрізняти смак та аромати. Це стосується не лише професіоналів, які можуть втрапити у кар’єрну прірву,  але й споживачів, які не можуть відтепер насолоджуватися своїми улюбленими смаками вин та коктейлів.

Передбачається, що у кавістів буде кілька завдань: допомагати людям з аносмією вибирати вино, розробляти методики реабілітації нюху та смаку. Деякі винні школи вже складають окремі постковідні винні карти.

Бібліотека ароматів – як дієвий інструмент

Тобто ми самі можемо створювати і розвивати ці нейронні зв'язки, щоб поступово нарощувати свою «бібліотеку» ароматів.

Створювати «бібліотеку ароматів» - це те, що часто радять новачкам винні професіонали. Адже нюх - це не тільки фізична здатність нашого організму, це також дуже складна система даних, яку ми рік за роком розгортаємо у своїй пам’яті. Корисним може бути робота з професійним набором «ніс вина». Це набір пляшечок, в кожній з яких міститься есенція будь-якого типового для вина аромату: диму, банана, полуниці, чорносливу, акації і т.д. Хоча у даного набору є і недоліки (обмежена кількість ароматів, їх неприродне походження), тим не менше, це дуже зручний інструмент тренування, який, як правило, є зараз вже в будь-якій школі сомельє.

Всі, хто колись починав свій шлях «у вині», пам'ятають, наскільки корисним може бути так звана «guided tasting», тобто дегустація, по шляху якої тебе веде більш досвідчений товариш. У цьому випадку він розповідає про ті нюанси аромату, які відчуває сам, а тобі залишається тільки самому спробувати вловити їх у вині.

Винний ароматренінг вдома

Але тренувати нюх і сприйняття вина можна і самостійно в домашніх умовах. У випадку з втратою нюху внаслідок перенесеної коронавірусної хвороби, фахівці рекомендують наступну вправу: вибрати кілька дуже сильних ароматів (часник, чорний перець, кориця, кава, ваніль і т.п.), вдихати їх по кілька секунд, можливо навіть промовляючи вголос назву аромату. Кожен день набір ароматів можна злегка змінювати, додаючи нові. Чудовим інструментом для цього можем стати вино! У цьому випадку потрібно обирати вина з яскравою ароматикою і більш-менш зрозумілим, типовим для даного сорту букетом. Для проведення подібного ароматренінгу ви можете обрати декілька вин. Ось особисто мої «улюбленці»:

Ігристе вино Brut

Ігристе зазвичай дуже зрозуміле за своїм стилем. Що шукати: грушу, яблуко, білий персик.

Pinot Blanc

Одне з найбільш впізнаваних вин на сліпих дегустаціях завдяки неймовірно елегантному аромату. Що шукати: фрукти, ківі, білі квіти  

Pinot Noir

Піно Нуар - ще один фаворит сомельє та інших винних гуру.

Що шукати: ноти зрілої вишні, чорної черешні, ожини та чорничного джему, з ніжними ванільними відтінками.

Muscat

Яскравий, з приємними вираженими цитронними нотами, буде чудовим «тренажером» у випадку відновлення смаку та аромату. Що шукати: маракуя, лимон, манго , грушу дюшес.

Cabernet

Що шукати: чорна смородина, відтінки шкіри, вишня, лакриця.

Як бачимо, втрата нюху та смаку – точно не вирок, якщо знати як та чим ефективно працювати із наслідками хвороби! Вина задля цього – один із дієвих тренажерів. Тож, обирайте собі до смаку, тренуйтесь, якщо негативні наслідки вас не оминули, а краще -  будьте здорові!