В умовах сьогодення: тернистий шлях до відкриття закладу громадського харчування

Кількість закладів громадського хачування невпинно зростає з кожним роком, не встигаєш і слідкувати. Та чи легко це насправді його відкрити, та які доріжки суб'єкт господарювання (далі за текстом – СГ) повинен прокласти до отримання нагороди «Ми відкрились», розберемось далі. 

Як відомо, під закладом громадського харчування розрізняють: фабрики-кухні, фабрики  заготівельні, ресторани,  бари,  кафе,  їдальні,  закусочні,  буфети,   магазини кулінарних  виробів,  кафетерії. Вибір тієї чи іншої форми залежить виключно від Вашого бажання та Ваших можливостей.Сподіваюсь, я нікого не здивую, зазначивши, що успіх ідеї на 80%  залежить саме від влучного місця розташування майбутнього закладу. Проте, у разі обрання приміщення, не слід легковажно ставитися до документальної «обгортки» знайденого місця. Власне, існує два шляхи легалізації перебування СГ у приміщенні майбутнього закладу. Перший – це придбання. Враховуючи те, що цей правочин посвідчуватиме нотаріус, не зайвим буде з'ясування особи продавця та юридичної історії приміщення через доступні для кожного громадянина України публічні реєстри. Другий – це оренда приміщення. Раджу в обов'язковому порядку здійснити дії, наведені вище, а також, із зосередженою увагою, вивчити договір оренди, який СГ підписуватиме із Орендодавцем. Існує і третій шлях – це надання приміщення «під чесне слово». Цей варіант у жодному разі не потрібно використовувати, адже ніяких прав та гарантій СГ не матиме, а особливо – під час відповідного запиту органу державної влади як підстави законності розміщення у цьому приміщенні закладу.  

Перше та, найголовніше у ресторанному бізнесі, про що має знати СГ – це обов'язкове дотримання принципів системи НАССР та її впровадження у закладі, господарська діяльність у якому (первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг) прямо чи опосередковано пов'язана із харчовими продуктами.  

До речі, виходячи із визначення наданого у Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» до харчових продуктів також належать і напої (у тому числі, вода питна). Проте, враховуючи приписи Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), затверджених Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012  № 590 (далі за текстом – Вимоги) на потужностях із незначним ступенем ризику (не здійснюється підготовка, обробка чи переробка харчових продуктів), якими є бари, кав'ярні тощо, небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою застосування лише принципу 1 системи НАССР «Аналіз небезпечних факторів».

Отже, що представляє собою наведена вище Система НАССР.

Система НАССР (англ. Hazard Analysis Critical Control Point – система аналізу небезек і критичних точок контролю) покликана виявити усі критичні точки та фактори, які можуть вплинути на безпеку кінцевого продукта, усунути їх та постійно контролювати. Із набранням чинності Розділу VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» 20 вересня 2016 року, всі оператори ринку харчових продуктів зобов'язані були впровадити систему НАССР із відповідною відстрочкою у часі. Так,  до 20 вересня 2019 року наразі в усіх закладах громадського харчування, діяльність яких пов'язана із харчовими продуктами, вже має бути впроваджена система НАССР.

Застережу, що окрім дотримання СГ семи принципів системи НАССР, перед їх застосуванням повинні бути реалізовані також програми-передумови встановлені Вимогами, з-поміж яких є: належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення, дотримання вимог до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення, чистота поверхонь, здоров'я та гігієна персоналу тощо.

Не зайвим буде сповістити, що за невиконання визначеного законом обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи НАССР, передбачена відповідальність у вигляді  штрафу: для юридичної особи у розмірі 125 190 грн; для фізичної особи-підприємця – 62 595 грн.

Повернувшись до визначення, наведеного вище, - «оператор харчових продуктів», яким є кожний СГ, який займається, включно, реалізацією та/або обігом харчових продуктів, зобов’язаний зареєструвати потужності, яким є, в першу чергу, його приміщення закладу. Більш того, в Україні створений реєстр усіх потужностей, відсутність у якому попри обов’язковість, тягне застосування відповідальності до оператора ринку (суб’єкта громадського харчування) у вигляду штрафу: для юридичної особи розмір штрафу складає 83 460 грн, для фізичної особи-підприємця – 45 903 грн. Проте, у даному випадку, “ціна питання” для СГ складає лише 20 хвилин часу для заповнення заяви про державну реєстрацію потужності та її подання до територіального органу Держпродспоживслужби для реєстрації.

Наступний крок, який має виконати СГ перед початком господарської діяльності – це обов'язкове дотримання вимог нормативно-правових актів з пожежної безпеки. Згідно імперативної норми Кодексу цивільного захисту розпочати роботу закладу можливо лише після подання декларації відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної безпеки, яка на безоплатній основі реєструється Державною службою з надзвичайних ситуацій України або її територіальним органом. До уваги, декларація може не подаватись орендарем приміщення за умови, що її наразі зареєстровано Орендодавцем – власником цього приміщення. 

Окремої уваги заслуговує питання оформлення працівників, яке набуває найбільшої актуальності для бізнесу в Україні у 2019 році. Адже згідно затвердженого плану проведення планових перевірок Державною службою України з питань праці у 2019 році заплановано 16 897 перевірок суб’єктів господарювання. Додатково, у 2019 році також заплановано 12 202 комплексних перевірок суб’єктів господарювання, з-серед яких також є Держслужба України з питань праці. Проте, це не скасовує право уповноважених органів здійснювати також позапланові заходи, зокрема, інспекційні відвідування, про кількість проведення яких лише можна здогадуватися. Нагадаю, що у зв’язку із збільшенням розміру мінімальної заробітної плати у 2019 році, збільшились, відповідно, і штрафні санкції за порушення вимог трудового законодавства. Зокрема, наприклад, за кожного незадекларованого працівника у 2019 році роботодавцеві доведеться сплатити штрафні санкції у розмірі 125 190 грн. Отже, СГ, які здійснюють господарську діяльність не одноособово, нині мають пильнувати за дотриманням чинного законодавства, та чітко розмежовувати яка діяльність людини визнається як “праця” в розумінні Кодексу законів про працю України, та яка – “наданням послуг” відповідно до Цивільного Кодексу України. 

Не можна не оминути увагою також про режим роботи закладу, який СГ планує встановити. Насправді, згідно Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України 24.07.2002 року № 219, режим роботи закладу громадського харчування встановлюється СГ  самостійно. Проте є виключення, встановлені статтею 24 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», на які слід звернути увагу суб'єктам господарювання, які планують відкривати заклад вбудований у житловий будинок. Так, згідно цього Закону на території такого закладу та його прилеглої території забороняється гучний спів, викрики, користування звуковідтворювальною апаратурою тощо, у нічний час із 22:00 до 08:00. Органи виконавчої влади та/або місцевого самоврядування при цьому уповноважені вживати відповідних заходів щодо недопущення подібного. Таким чином, СГ варто заздалегідь спланувати режим роботи закладу та, у випадку відведення земельної ділянки як прилеглої території під використання літньої тераси, планувати діяльність відповідно до вимог вище. 

Отже, можна підсумувати, що шлях до відкриття закладу громадського харчування не є легким, є бюрократично забарвленим, із встановленням безліч вимог до приміщення, розташування обладнання та інвентарю, якості харчових продуктів, стану здоров'я працівників під час їх зміни тощо. Проте, суб'єкт господарювання, який планує відкрити заклад громадьского харчування, повинен, в першу чергу, уявляти рівень його відповідальності перед споживачем. Адже існує закономірність: задоволений безпечною їжею споживач, який перебуває у гігієнічних та безпечних умовах у закладі громадського харчування – це бізнес, що розквітатиме з кожним днем.