Предостережение. Когда я рассматриваю рынок кофеен, я не принимаю во внимание  точку зрения кофейных пуристов, которые утверждают, что могут отличить тончайшие оттенки вкуса кофе, знают сколько секунд должна вариться чашка эспрессо, и сколько миллиметров должна быть пена на каппучино.

И в этот раз статья оказалась слишком большой чтобы соответствовать формату (моему личному формату). Поэтому как и в прошлый раз, будет разделена на две части. В первой части - описание существующих форматов и зарубежные иллюстрированные примеры, а во второй внимание перенесем на отечественных операторов.

У нас очень много экспертов, которые знают, как должно быть. Я  в эти разговоры не вмешиваюсь. Эти споры бессмысленны. Наш рынок имеет особенности, их достаточно просто обнаружить и описать. Как и рынок любой другой страны. Так, например в Северной Европе (Швеция, Финляндия, Норвегия) распространен кофе, сваренный по капельной системе. В Италии пьют исключительно эспрессо, причем как правило – на бегу, у стойки. Там за кофе не принято сидеть. Делают свой шот и бегут дальше. Американцы берут «ведро» каппуччино в кофейне самообслуживания и бегут по своим офисам (сидят за ним час, неспешно беседуя, хотя мне кажется, что концепция "третьего места в США все же не победила"). Французы и австрийцы проводят время в классических кафе. Немцы просто пьют пиво.

У нас, как и в России, кофейня без обслуживания не воспринимается. Как и бумажный стаканчик “togo”. Кроме того, у нас в кофейнях принято курить, считается что сигарета замечательно сочетается с кофейным напитком. Ну и последняя особенность (не последняя, конечно, но значимая) состоит в том, что в украинских кофейнях вместо стандартных 30 мл эспрессо принято наливать 40, а то и 50. Чтобы была полная чашка. А то жалеют, понимаешь, воду…

Итак, какие бывают кофейни вообще в принципе?

В мире доминируют следующие концепции

Давайте посмотрим на примеры каждого формата.

Традиционный итальянский эспрессо-бар

Для примера хочу привести фото эспрессо-бара, который находится на Сардинии в городке Олбия (Olbia). Городок достаточно большой – около 50 тыс. жителей. Вот так выглядят эспрессо-бары этого городка.

Ну, юг Италии живет по своим правилам. Как же выглядят эспрессо-бары Милана?

Fresco Art, Милан

Miani Zucca, Милан

Вот фото двух миланских кофеен: FrescoArt и MianiZucca. Кстати, недавно один знакомый поставщик кофе рассказал, что выпил чашку эспрессо в центре Милана в ArmaniCafe за 1 евро (правда, «у стойки»). В доказательство демонстрировал чек и брендированный пакетик сахара. Попробуйте найти приличную чашку эспрессо за такие деньги на Крещатике.

Как видно на фото, итальянские эспрессо-бары намного более демократичные заведения, чем киевские (и уж тем более Московские кафе). Никакого пафоса. Максимум - посмотреть утреннюю газету, потратив 30 секунд на эспрессо. Чаще всего, стоя у стойки. Иногда - сидя в пластиковом стуле. Явно не наш формат

 
Кафе-кондитерские

У меня не оказалось приличных фото из венских кафе, поэтому пришлось совершить путешествие в Вену с помощью GoogleEarth. И отчаянно захотелось в Вену. Город, где создано множество легенд. Прикосновение к одной из них, кстати, стало моим главным разочарованием. Речь идет о знаменитом торте Sacher, который был изобретен в одноименном отеле, который находится в центре Вены рядом с не менее знаменитой оперой. Я был разочарован, когда понял, что знаменитый торт – не что иное, как хорошо приготовленный «Пражский».

Ну какая Вена без кафе Моцарт?       Кафе Alt Wien. Там много таких.

Кафе Diglas. Образец и стандарт.

Парижские кофейни (или правильнее будет назвать их «кафе», практически не отличаются от австрийских. Например, кафе, находящееся на 15 Rue Lepic в Париже:

Кафе « Le Paris» на 1 rue Bre guet , кафе “Cafe desAnges” (даже не знаю где):

Coffee Shop

Новейшие изобретения человечества. CoffeeShops. К ним можно отнести Gloria JeansCafe, CoffeeRepublic, CoffeeBeanery, и так далее. Нужно сказать, что когда в Москве начинали открываться кофейни (кажется, первыми были MontanaCoffee), многие ориентировались на формат Starbucks. Но вскоре выяснилось, что наши потребители больше склонны к формату европейского кафе, чем американского CoffeeShop. И постепенно игроки рынка добавили в кафе официантов, алкоголь, мягкие диваны, горячую кухню и другие атрибуты европейского кафе. Поэтому все истерические завывания по поводу «придет Starbucks и всем придет конец» не имеют под собой оснований. В той же Вене (как впрочем, и в Милане) есть Starbucks, пользуется популярностью у туристов. Но нужно быть сумасшедшим, чтобы пойти в Starbucks а не в местное кафе, где не только замечательный кофе, но и неповторимый штрудель. И все же, американский Starbucksи австралийский GloriaJeansCafe:

Снова Арбат                       даже не знаю, откуда фото, кажется, LA

Часто обсуждаемый вопрос: когда откроется Starbucks в Украине? Этого сказать не может никто. Ведь у компании довольно оригинальный способ развития - учреждение СП. Наши же предприниматели десять раз подумают, прежде чем вступать в партнерство, которое принесет дивиденды неизвестно когда. Ну и российский опыт Starbucks, вызвавший недоумение у материнской компании своими автоматами, тоже не способствует расширению компании в Восточной Европе.

Последователи или преследователи? Австралийская сеть кофеен добралась до Киева.

Ну и последний вариант исполнения кофейни: кофейня под брендом обжарщика. Тут я погрустнел, так как рассказывать об этих заведениях почти нечего. Существуют они скорее всего для того, чтобы продвигать одноименные марки кофе, и давать возможность начинающим предпринимателям стартовать свое кафе. Размещаются как правило, в галереях и проходах крупных торговых центров. Встречаются во Франции, Германии, Австрии, России. Особенно на этом поприще отличается Segafredo Zanetti.

А еще Illy отличается своими перформенсами, такими как например Push Button House (который раскрывается из контейнера в полноценное кафе по нажатию кнопки) или вот такое вот временное кафе в Soho:

Вот, собственно, и все известные мне форматы кофеен. В продолжении будет обзор украинских кофеен.